Si tienes un jamón en casa y no sabes cómo colocarlo para empezar a disfrutar del corte, aquí vas a aprender a hacerlo y por qué lado comenzarlo.
Vamos a ello.
Lo primero que necesitas es un jamonero. Cualquier soporte para jamones te sirve, ya sea de madera o de acero.
Da igual si es un soporte caro o es barato, lo importante es que no se mueva y que cuando coloques la pieza de jamón se quede fija.
Sé que el soporte jamonero es un tema que genera dudas, por eso si quieres preguntarme algo sobre este tema puedes usar el chat online para resolverlas.
Aunque yo recomiendo empezar el jamón por la maza, con la pezuña hacia arriba que es donde están las mejores lonchas, hay quién prefiere empezarlo por la babilla que es con la pezuña hacia abajo.
¿Cómo colocar el jamón?
Con la pezuña hacia arriba, es colocando la pieza así:
La "suela" de la pezuña, la que apoya el cerdo al andar queda hacia arriba. Al empezarlo por ahí, por la parte ancha están las mejores lonchas.
La pezuña tiene una parte lisa y otra rugosa y desgastada, la desgastada es la suela.
Si vas a tarda mucho en disfrutar el jamón o vas a ir cortando muy poco a poco, puedes ponerlo al revés, con la pezuña hacia abajo para colocarlo y empezar el jamón por la parte estrecha o babilla.
En esta foto tienes ambas zonas dibujadas para que veas el sentido de la pezuña.
Es importante que independientemente de por donde vayas a empezar a cortar, el jamón este bien sujeto al colocarlo en el jamonero por dos motivos:
- No se puede cortar bien si se mueve. Para disfrutar de una de estas piezas la loncha debe ser fina, se puede cortar más gordita si te gusta pero lo ideal es que sea fina, así vas a saborear mejor los matices mientras que se deshace en la boca. Si la pata se mueve en el jamonero, es imposible cortar fino, el cuchillo se balancea y no se mantiene la superficie recta.
- Tu seguridad y la de los que están cerca. Si el jamonero se mueve puede que el cuchillo se vaya en alguno de los cortes y bueno, que te voy a contar que no sepamos de la de cortes que ocurren mientras se empieza el jamón en casa.
La mejor forma de empezar el corte de un jamón es ésta:
En este vídeo puedes ver paso a paso el sitio y el ángulo del primer corte que es esencial para mantener bien el resto y aprovechar tu jamón en casa.
En este vídeo he colocado el jamón con la pezuña hacia arriba para comenzar en la maza, pero puedes seguir los pasos por el lado contrario, primero retirar el tocino y la corteza y después sacar lonchas.
A modo de resumen.
Hemos visto que es importante tener antes de empezar el corte y colocar el jamón debes saber el ritmo de consumo que va a tener, si vas a disfrutarlo en poco tiempo, en más o menos un mes o dos, entonces lo has de abrir por la maza.
Si vas a ir cortando muy despacio y quieres que te dure más de dos meses, mejor por la parte estrecha.
En ambos casos, recuerda que el soporte sea firme y el jamón este bien sujeto, eso es lo más importante, por tu seguridad y por el disfrute de sacar las mejores lonchas de jamón no olvides cómo has de realizar el movimiento entre brazo y cuchillo jamonero.
Es todo.
Pasa buena tarde.
Maxi Portes // Hago jamón.
