El corte de un jamón ibérico es una tarea complicada que requiere destreza y práctica pero hay un detalle que se comenta poco, que se pasa por alto y que te puede ayudar a que la ración que cortes brille más. Ese detalle es el emplatado del jamón ibérico.
Emplatar jamón ibérico es sencillo, de verdad. Además non los dos trucos que te explico en este post vas ver como elevas el nivel de tus raciones de jamón.
La preparación antes de emplatar jamón ibérico.
A parte de tener un buen jamonero y las herramientas adecuadas, hay dos cosas a tener en cuenta antes de empezar a emplatar, la temperatura y la limpieza de la pieza.
La temperatura de la pieza.
Es importante servir el jamón a temperatura ambiente, entre 20 y 23 grados. A esa temperatura la grasa intramuscular se derrite ligeramente y potencia el aroma y sabor.
La limpieza exterior e interior de la zona de corte.
No se puede hacer un buen plato si hay partes amarilla en la loncha, eso es así. Entonces el primer paso de la preparación de un buen emplatado es ese, que la zona de corte este perfecta, sin impurezas y con el tocino justo.
Te dejo una foto de como se tiene que ser una zona de corte, tocino justo para balancear el sabor del magro, dar un punto extra de potencia la sabor y corteza limpia para no aportar rancios o toques amarillos/marrones.
Herramientas esenciales para emplatar correctamente el jamón ibérico
Las herramientas necesarias para esta tarea son el jamonero que debe sujetar bien fuerte el jamón. El cuchillo jamonero de hoja muy afilada, largo y flexible. Y la puntilla, que vamos a usar para separar la carne del hueso y que las lonchas sean regulares y no haya picos o trozos.
El corte: clave para emplatar jamón ibérico de manera perfecta
Si no sabes cortar jamón, es difícil emplatar. Diciendo esto no estoy descubriendo nada, como en las matemáticas primero va el uno y luego el dos. Y emplatar es el dos.
Sacar una loncha perfecta es necesario para hacer un buen plato, lo bueno es que en este blog tienes bastante material para aprender a cortar si quieres, si no no pasa nada.
Es recomendable comenzar el corte por la maza, la parte más jugosa y sabrosa de la pieza. Conforme avances hacia otras partes, como la babilla o la punta ya veremos platos creativos con esas lonchas irregulares.
Elección del plato para jamón ibérico. Más importante de lo que piensas.
Un plato blanco y llano es la mejor elección para emplatar el jamón ibérico.
Aunque ahora parece que los platos negros de pizarra u otros materiales están de moda y es lo moderno, tienden a restar protagonismo al producto.
Un plato blanco resalta los tonos rojizos y dorados del jamón, dándole el lugar que se merece.
Además de blanco, es mejor redondo clásico. Un plato redondo facilita el orden en la colocación de las lonchas, lo que es ideal para quienes están perfeccionando su técnica.
Cómo colocar las lonchas al emplatar jamón ibérico
La clave para un emplatado perfecto está en la colocación de las lonchas no hay una técnica común pero si un par de trucos que te harán más sencillo este arte.
Empieza poniendo la primera desde el borde del plato y avanza hacia el centro, creando una espiral armoniosa.
La armonía es la clave en esto, sin armonía al plato le falta algo. Para conseguir esa armonía, coloca todas las lonchas a la misma distancia del borde del plato, una encima de otra a la misma distancia que la anterior.
Como en la foto, la primera loncha con el tocino hacia el interior y el resto a la misma distancia del borde dibujando la misma forma del plato. Así sucesivamente hasta que completes el círculo entero.
Una vez que llegues a la primera loncha ve cerrando hasta el centro y tapando el interior del plato, con la segunda fila tapas el tocino que hemos ido dejando en el centro.
Recomendaciones para una colocación de concurso.
1. Distancia uniforme:asegúrate de que todas las lonchas mantengan la misma distancia del borde del plato, incluso al girar.
2. Solapado preciso y regular: las lonchas deben solaparse ligeramente para crear una sensación de continuidad.
3. Tocino hacia el interior: la parte con más grasa debe ir orientada hacia el centro del plato. Esto permite que la siguiente capa cubra parcialmente el tocino, aportando un aspecto más limpio y uniforme.
Este método asegura que el emplatado no solo sea estético, sino también práctico al momento de servir porque deja el filo sin tocino libre para coger la loncha sin pringarte de tocino.
A modo de resumen sobre el emplatado del jamón.
Recuerda, un plato redondo y blanco. Nada de inventar en esta parte pues puede que lo acabes estropeando.
Repasa las nociones de corte para sacar las lonchas lo más parejas posibles. Recuerda que la armonía es lo más importante para que una ración de jamón sea buena en la parte visual.
