Aunque a priori hablamos, en cualquier caso, de jamones de gran nivel y a pesar de que la nueva norma del ibérico pretenda distraernos de lo importante, lo cierto es que la raza no es el único factor determinante que influye en la calidad del jamón.
Lo que importa y lo que diferencia uno de otro, es la alimentación.
De ahí que existan diferentes tipos de jamón ibérico, como el de bellota, el de cebo y el de cebo de campo. Pero, si hablamos de cuestiones que van más allá de la raza, ¿en qué se diferencian el jamón de cebo y el de bellota?
¿Qué factores determinan el tipo de jamón que comes?
Como te digo, la raza es uno de los aspectos de mayor relevancia en el jamón. Pero cuando hablamos de jamón ibérico, su crianza y alimentación también tienen mucho que ver en el resultado final del producto -incluso influyen en el propio proceso de elaboración-. Por tanto, estos son los dos factores principales que encontramos a la hora de diferenciar estas piezas.
La alimentación, el gran matiz en la calidad
Como te cuento más adelante, la mayor diferencia entre los dos principales tipos de jamón ibérico es la alimentación de los cerdos. Ésta es la que da lugar al resto de variables que te vas a encontrar a la hora de adquirir o degustar un buen jamón, aunque también hay otros matices como la crianza en granja o en absoluta libertad, así como el resto de cuidados que reciben los animales a lo largo de su vida.
La raza del cerdo, la principal diferencia
Por otra parte, es importante tener en cuenta que en este caso hablamos únicamente de jamón ibérico; es decir, de cerdos cuya genética es 50% o 100% de raza ibérica. El jamón serrano, cuyo origen está en el cerdo blanco, queda fuera de esta clasificación independientemente de cuáles sean sus cuidados, su tipo de crianza y la alimentación que consume a lo largo de su vida.
Tipos de jamón ibérico
Teniendo en cuenta estos determinantes podemos hablar de tres tipologías de jamón ibérico: el de bellota, el de cebo de campo y el de cebo, ordenados por su calidad de mayor a menor, y ahora entenderás porque -aunque la mejor forma de conocer estas diferencias es degustando cada una de estas variedades, por supuesto-.
Jamón ibérico de bellota
El jamón ibérico de bellota, además de ser 50% o 100% raza ibérica -a mayor porcentaje, mayor calidad-, está alimentado exclusivamente a base de bellotas, hierbas y otros elementos naturales, ya que se crían en libertad. Hablamos de un periodo de engorde en el que los cerdos pueden llegar a incrementar su peso en más de 45 kg, ya que llegan a consumir un promedio de hasta 9 kg de bellota diarios.
Jamón ibérico de cebo de campo
En este caso, la raza funciona exactamente igual que cuando hablamos del jamón ibérico de bellota, por lo que también puede ser de entre un 50% y un 100% en función de si el padre es o no de raza ibérica -la madre siempre debe ser 100% raza ibérica porque es la responsable de la genética. La diferencia está sobre todo en la alimentación, ya que se cría en libertad únicamente en su fase final, por lo que su engorde se desarrolla entre alimentos naturales y piensos.
Jamón ibérico de cebo
Por último, el jamón ibérico de cebo también presenta las mismas características en cuanto a la raza ibérica, pero está alimentado exclusivamente a base de piensos, legumbres y cereales, ya que nunca pastan en libertad. La curación de este tipo de jamones se desarrolla en un periodo aproximado de 24 meses, un factor más que, como es lógico, influye en sus diferencias con otros tipos de piezas.
Nosotros por ejemplo este jamón no lo elaboramos. Es un jamón que se hace para venderlo en grandes superficies buscando la rentabilidad del productos, aquí preferimos hacer un buen jamón aunque ganemos el dinero justo para seguir trabajando.
Diferencias entre el jamón de cebo y el jamón de bellota
Una vez tenemos claros los tres tipos de jamón ibérico, ¿cómo podemos diferenciar el de cebo y el de bellota? Principalmente por su etiqueta, claro, pero ¿sabrías hacerlo a ciegas, sin que te digan cuál es cada uno? Presta atención a las siguientes características y te darás cuenta que no tiene pérdida; sobre todo en la segunda.
La apariencia de la pieza como primer filtro
A la hora de consumirlos, la primera diferencia que podemos advertir entre el jamón ibérico de bellota y el jamón ibérico de cebo reside en su apariencia. Cuando se trata de la segunda opción, nos vamos a encontrar unas pezuñas menos desgastadas y una pata más redondeada que en el caso de una pata de cerdo criado en libertad y a base de bellotas.
El sabor no engaña
La pista definitiva cuando se trata de diferenciar el jamón de cebo y el de bellota está en su sabor: y es que éste último, además de haber sido alimentado de forma diferente y haber pastado en libertad, también se ha elaborado con un proceso de curación mucho mayor -de entre tres y cuatro años-, lo que se traduce en una textura mucho más jugosa y un sabor de mayor intensidad.
Bueno, pues creo que es todo.
Pasa buena tarde.
Maxi Portes // Hago Jamón.
