Un jamón ibérico de doble montanera o de dos montaneras es una pieza de jamón ibérico de bellota de un cochino que ha estado durante su vida en dos épocas distintas comiendo bellota cuando lo normal es que sólo coman bellota un día.
Si lo miramos desde el punto de vista del marketing, en un primer vistazo parece que será una pieza de jamón ibérico de más calidad, pues es un jamón de cochino ibérico que ha podido comer bellotas dos veces durante su vida. Mientras que el resto de cochinos ibéricos de bellota, solo disfrutan de la bellota una vez.
*Recuerda que el periodo de montanera es de octubre a febrero, cuando las bellotas de encinas y alcornoques se caen y el cochino se las come. Es obligatorio para que un cochino sea de bellota que este en total libertad (sin comer pienso) en el campo durante esos meses para poder llamarse “de bellota”.
Bueno. Entonces si el cochino es mejor cuando come bellota y hay unos que comen bellotas dos veces (en dos montaneras distintas) ¿ese jamón estará mucho más rico de sabor?.
Pues la respuesta es que no.
La primera montanera no aporta nada a la calidad o al sabor de un jamón ibérico de bellota. Y ahora voy a explicar porque.
Abro paraguas, porque esto es ir en contra de la mayoría, hay varios productos y varias empresas sujetas a este relato de que es mejor la doble montanera.
En varios posts y páginas de producto se habla de las ventajas que aporta al sabor del jamón de bellota que un cochino pase dos montaneras en una finca, lo cierto es que no aporta nada al magro del animal.
No aporta ninguna característica, ni mejor calidad, ni mejor veta. La calidad de la grasa (que es lo que importa aquí), porque la bellota aporta el contenido oleico que es el que hace diferencia, es repuesta por otra grasa mientras que llega la nueva montanera.
De una montanera (alimentación sólo de bellota) a otra, pasan de 8 a 10 meses en los que el cerdo ibérico necesita pienso para subsistir y la grasa buena de la bellota es reemplazada por grasa de menos calidad del pienso.
El único beneficio que aporta es una mejor adaptación del cochino a las condiciones que tendrá en la próxima montanera y eso no hace que el jamón sea mejor que otro.
A modo de conclusión, no es cierto que un jamón ibérico de bellota de un cochino de dos montaneras sea mejor que uno que haya pasado sólo por una montanera.
El elevado precio con el que se intenta justifica la doble montanera, te lo puedes ahorrar porque es puro marketing, si se demuestra lo contrario, estaré encantado de corregir este post.
Creo que es todo. Pasa buen día.
Maxi Portes // Hago jamón ibérico.
