La bellota, aunque puede parecer un simple fruto de la dehesa, lo cierto es que es de suma importancia, porque es que es la que diferencia lo bueno de lo bueno, es la clave en la alimentación para un cerdo ibérico llegue a la excelencia durante la montanera.
Pero no todas las bellotas son iguales, cada variedad influye de forma diferente en la calidad del jamón ibérico de bellota. Hoy te explico los diferentes tipos de bellotas que hay tanto en España como en Portugal y como afectan al sabor, textura y calidad del jamón de bellota.
¿Qué son las bellotas y por qué son importantes para la dehesa y para el cerdo ibérico?
Las bellotas son el fruto de los arboles del tipo Quercus, especies como la encina, el alcornoque y el quejigo. Están compuestas de grasas saludables, minerales y carbohidratos.
Almidón, Proteína, fibra y azúcar es la mezcla perfecta para la fase final de engorde del cerdo. Sumado a la hierba que aporta la vitamina E, la grasa de la bellota aporta a su carne un perfil de grasas insaturadas altas en ácido oleico.
Ese ácido oleico, es similar al que contiene el aceite de oliva. Influye en la calidad del producto final y de sus propiedades organolépticas.
Tipos de Bellotas en la Península Ibérica
Aunque en la dehesa hay tres árboles principales que dan bellota, y por fuera parece el mismo producto lo cierto es que son diferentes. Dependiendo del tipo de árbol el fruto tiene unas características u otras.
Vamos a verla cada una de ellas:
Bellota de Encina
Ésta podemos decir que es la más común, la que es mayoría en la dehesa.
- Su nombre técnico es 'Quercus ilex'.
- Es de sabor dulce.
- De tamaño mediano.
- La fecha de maduración de la bellota de encina es de octubre a diciembre.
Con un buen perfil graso, esta bellota es para mi la mejor de todas. Es la que predomina en el sureste de la península Ibérica.
Bellota de Alcornoque
El amargor puede ser la característica fundamental de esta bellota.
- Su nombre técnico es 'Quercus suber'.
- Sabor amargo.
- Tamaño grande y alargado.
- Fecha de maduración tardía, de noviembre a febrero.
Este tipo de bellota de alcornoque tiene que ir acompañada de buena hierba para que el cerdo se refresque la boca.
Los cerdos no suelen comer esta bellota si hay de encina, no son tontos y si hay algo dulce lo prefieren. Como madura más tarde es buen complemento para finalizar la montanera.
Bellota de Quejigo
Esta bellota es la menos numerosa, vamos que a penar hay en dehesas. Es más una bellota de zona de bosque.
- Su nombre técnico es 'Quercus faginea'.
- Sabor neutro, no es amarga ni tampoco dulce como las dos anteriores.
- Fecha de maduración temprana, puede que a finales de agosto ya empiece a verse y en septiembre se caigan las primeras.
Bellota de Roble
Pongo en la lista la bellota de Roble porque existe, pero es un árbol que crece en zonas de montaña y no en la dehesa por lo que casi no aporta nada a nuestros cerdos ibéricos.
- Su nombre técnico es 'Quercus pyrenaica'.
- Tamaño mediano tirando a grande.
- Su maduración empieza en octubre dependiendo de las zonas.
- Su sabor depende también, hay árboles que las dan más dulces y otros que menos.
En algunas zonas de sierra hay cerdos de capa blanca que aprovechan estas bellotas.
¿Cómo influye la bellota en la calidad del jamón ibérico?
Bueno, creo que es evidente que influye para bien.
Sólo con ver la grasita de un jamón ibérico de bellota ya se nota que hay algo especial en ese producto. Podemos decir que hay un impacto directo en la calidad el jamón.
La bellota aporta al jamón el ácido oleico que convierte la grasa en saludable. En las analíticas de la carne de cerdo ibérico el perfil graso mejora considerablemente después de una montanera.
En cuando al sabor y textura, la bellota mejora la untuosidad de la grasa convirtiendo una loncha de jamón en algo especial, un sabor dulce y equilibrado.
A modo de conclusión, aunque la bellota de encina es la más importante en la península el resto, tanto de alcornoque como de quejigo complementan el periodo de montanera de los cerdos ibéricos y garantizan la mejor alimentación que existe para ellos.
Creo que es todo.
Maxi Portes // jamón del bueno.
