Dos tipos de jamón diferentes, dos productos a priori similares pero que esconden muchas diferencias. En este post explico las 7 diferencias clave entre el jamón ibérico y el jamón serrano para que la próxima vez que veas una pata de jamón colgada sepas exactamente lo que estás comprando.
A simple vista la diferencia es clara en cuanto a morfología, pero si no eres muy experto en el tema vemos la diferencia entre el jamón ibérico y el jamón serrano punto por punto mejor.
Raza del cerdo: el origen es la clave
La principal diferencia entre un jamón ibérico y un jamón serrano es la raza del cerdo.
Ibérico no es más que una raza y el jamón ibérico proviene de cerdos de esta raza llamada ibérica. Es una especie autóctona de la península ibérica. Son de capa negra y su carne es de mucha calidad. La genética del cerdo ibérico está preparada para subsistir en la dehesa y alimentarse a base de bellotas. Esa mayor calidad se traduce en un veteado característico y un sabor superior al del cerdo blanco.
Por otro lado, el jamón serrano se obtiene de cerdos de razas de capa blanca. Son los cerdos de color rosa que salen en las películas. Las principales razas son Duroc, Pietrain o Landrace. Estas razas no se adaptan bien al aire libre y se crían en granjas. Su carne es de menos calidad y sus jamones también. Es un producto menos graso hecho a base de piensos.
Alimentación y cría
La alimentación de cada uno de estos cerdos es otro aspecto fundamental.
Los cerdos ibéricos suelen criarse en libertad en las dehesas, donde se alimentan de bellotas durante la montanera (la temporada en la que caen las bellotas). Esta dieta rica en ácido oleico es la responsable del sabor profundo y del aroma distintivo del jamón ibérico. En cambio, los cerdos de que sale el jamón serrano son alimentados principalmente con piensos y cereales y se crían en granjas intensivas.
Las granjas intensivas son cerradas y mantiene a los animales a una temperatura controlada con un pienso estable cada día. Esto influye en el perfil de sabor final, más suave y lineal.
Tiempo de curación del jamón ibérico vs el jamón serrano
El tiempo de curación del jamón serrano es inferior al del jamón ibérico.
El jamón ibérico necesita un tiempo de curación más prolongado, que oscila entre 24 y 36 meses, dependiendo de la calidad y del tipo de ibérico (como el jamón ibérico de bellota, cebo de campo o cebo). Algunos incluso superan los 48 meses en curación, obteniendo sabores aún más complejos. Por su parte, el jamón serrano se cura durante un período más corto, generalmente entre 7 y 16 meses, lo que da como resultado un producto menos intenso en cuanto a sabor con un color rosáceo que nunca llega a ser oscuro como el del jamón ibérico.
Color y apariencia de la loncha o de la pieza entera
A simple vista, aunque ambos son jamones, una vez cortados son productos muy diferentes. El color no tiene nada que ver en ambos productos. El jamón ibérico tiene un tono rojo oscuro, brillante y con una evidente infiltración de grasa, con un veteado alto. Unas características organolépticas muy claras.
En cambio, el jamón serrano presenta un color rosado, con menos grasa infiltrada y una apariencia más homogénea. Tiene un punto mate por la falta de grasa infiltrada que quita todo el brillo a la vista.
Sabor y aroma, diferentes intensidades
El sabor del jamón ibérico es intenso, profundo y complejo, con notas que recuerdan a frutos secos y hierbas debido a la alimentación del cerdo y a la lenta curación. Su aroma es inconfundible y permanece en el paladar incluso después de haberlo probado.
El jamón serrano tiene un sabor más salado, corto y ligero, sin profundidad. Ideal para quienes buscan un producto menos graso con poco sabor.
Contenido de grasa: jugosidad frente a sequedad
Una de las características principales del jamón ibérico es su jugosidad. A pesar de su curación siempre mantiene esa textura jugosa y la grasa es untuosa. El jamón serrano no es jugoso y la grasa es recia, nunca untuosa. Esta grasa en el ibérico, además de ser deliciosa, es saludable, ya que es rica en ácido oleico (como el aceite de oliva). En contraste, el jamón serrano tiene menos grasa exterior, por lo que su textura es seca y no es tan saludable pues viene de piensos hechos a base de cereales.
Precio y disponibilidad
Terminamos con una gran diferencia entre ambos tipos de jamón. El jamón ibérico es un producto gourmet y limitado. Hay un número máximo de cerdos que se pueden criar al aire libre con bellotas. Su precio refleja el tiempo, la dedicación que necesita cada pieza para llegar a ser excelente.
Un jamón ibérico de bellota puede ser una inversión considerable y no es algo que se disfrute a diario.
El jamón serrano, en cambio, es más asequible y se encuentra fácilmente en supermercados y tiendas, lo que lo convierte en una opción más habitual en las mesas españolas.
Creo que con estas siete diferencias entre el jamón ibérico y el jamón serrano quedan claros los aspectos más importantes de ambos productos y sobre todo ya sabes reconocer cada uno de ellos.
Creo que es todo.
Pasa buena tarde.
Maxi Portes // Jamón del bueno.
