El piojillo es un ácaro casi imperceptible al ojo humano, que prolifera en ambientes húmedos y con escasa ventilación.
En el caso del jamón ibérico, a este ácaro se le conoce científicamente como Tyrophagus putrescentiae, una especie que se alimenta de grasas y proteínas, lo que lo convierte en un visitante indeseado en las piezas ya curadas.
Estos microorganismos viven en la corteza del jamón y es raro que entren al interior.
¿Por qué a veces aparecen ácaros en el jamón ibérico?
Normalmente aparecen de forma natural cuando sumamos alta humedad y alta temperatura.
Estos serían los factores que favorecen la aparición de los ácaros en el jamón ibérico:
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Alta humedad relativa: Los ácaros proliferan en condiciones de humedad superiores al 65%.
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Temperaturas elevadas: Si la temperatura del lugar donde se almacena el jamón supera los 20ºC, se crea un ambiente idóneo para su desarrollo.
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Ventilación deficiente: Una mala circulación de aire ayuda a la acumulación de humedad y por tanto al crecimiento de microorganismos como el piojillo.
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Falta de mantenimiento del espacio: Si las bodegas y lugares de almacenamiento no se limpian adecuadamente, los ácaros pueden proliferar y extenderse fácilmente.
Consecuencias de la presencia de ácaros en el jamón
Aunque la presencia de piojillos no representa un riesgo directo para la salud en la mayoría de los casos, puede afectar de forma negativa a la sensación de calidad del producto:
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Apariencia: La presencia de polvo blanquecino en la superficie del jamón puede ser desagradable y hacer que no te apetezca demasiado probar el jamón.
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Sabor: En casos muy extremos, si el ácaro penetra en la pieza a través de alguna grieta junto al hueso, pueden alterar las propiedades organolépticas del jamón y echar a perder la experiencia.
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Conservación: Si no se controla a tiempo, los ácaros pueden deteriorar las capas externas del jamón, sobre todo la corteza.
¿Cómo prevenir la aparición de ácaros en el jamón ibérico?
La prevención en realidad es muy sencilla. Aunque si curas el jamón de forma natural es algo con los que hay que convivir, pues no se puede controlar el clima o los agentes externos que influyen en el jamón.
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Control de la humedad y la temperatura: Mantén la humedad entre un 50% y 60% y la temperatura entre 15ºC y 20ºC. Como he dicho antes, esto es lo ideal, pero es imposible de hacer si curas de forma natural. En los secaderos modernos sin ventanas se puede hacer, pero el sabor del jamón no es el mismo.
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Buena ventilación: Asegúrate de tener una buena circulación de aire allí donde guardes el jamón. Por eso se hacen los secaderos con ventanas a ambos lados y con la orientación correcta, y aún así a veces no es suficiente.
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Limpieza y desinfección periódica: Es crucial tener limpio y desinfectado el sitio donde vayas a guardar el jamón. Presta especial atención a las esquinas, estanterías y superficies de contacto
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Uso de aceites protectores: Aplica una capa fina de aceite de girasol o la propia manteca del cerdo para que actúe como barrera protectora contra los ácaros.
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Revisión periódica: Échale un ojo al jamón cada cierto tiempo para identificar cualquier señal de la presencia de piojillos y poder tomar medidas de inmediato. Más vale prevenir que curar.
¿Cómo eliminar los piojillos del jamón?
Primero, pon a calentar un poco de aceite de girasol. De oliva nunca, porque puede aportar sabores a la pieza y eso no es bueno. Después moja un paño o papel de cocina en el aceite y pásalo por toda la pieza para retirar los ácaros.
Y ya está. Con eso es suficiente.
Si quieres, espera un par de días para comprobar que no hayan vuelto a aparecer, pero ya podrías abrir la pieza y disfrutarla sin problema.
