Aunque es cierto que las marcas siguen teniendo algo de peso en el mercado, cada día son menos los que compran un jamón por la marca que tenga. Comprender e interpretar de forma correcta el etiquetado del jamón ibérico desde la nueva norma del ibérico es clave para saber algo tan simple como que que jamón es el que estás comprando.
La norma que regula todo el jamón que se comercialice como ibérico se estableció con el Real decreto 4/2014 y controla cada denominación y cada etiqueta que se coloca en las diferentes piezas.
¿Qué es la Norma de Calidad del Ibérico?
La Norma de Calidad es un conjunto de regulaciones establecidas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España para garantizar la autenticidad y calidad del jamón ibérico, la paleta ibérica y la caña de lomo ibérico. Entró en vigor en 2014 con el objetivo de proteger a los consumidores de fraudes y asegurar que los productos etiquetados como "ibéricos" cumplen con unos requisitos determinados.
Esta norma implica un gran cambio porque clasifica los productos según el porcentaje de raza ibérica, el tipo de alimentación de los cerdos y el sistema de crianza.
Antes de esta norma, cualquier producto que tuviera algo de ibérico ya se consideraba ibérico. El gran cambio de la nueva norma es que entran en juego los porcentajes raciales, dejando un etiquetado más real y cierto pero algo más complicado de entender por el usuario.
Las nuevas categorías de Jamón Ibérico
Hoy en el mercado tenemos varias categorías de jamón ibérico, tanto de raza como de alimentación.
En cuanto a la raza, para que un jamón pueda llevar la denominación "ibérico" en su etiqueta, debe provenir de cerdos con al menos un 50% de raza ibérica. Las madres siempre son ibéricas, siempre. Eso no es negociable.
Los padres son los que pueden variar su porcentaje en la mezcla con cerdos de raza Duroc.
- Padre 100% ibérico tendremos jamón y paleta 100% raza ibérica.
- Padre 50% raza ibérica tendremos jamón y paleta 75% raza ibérica.
- Padre Duroc tendremos jamón y palta 50% raza ibérica.
Y en las etiquetas en la parte que se refiere a la raza quedan así (luego hay que añadir la parte de la etiqueta que se refiere a la alimentación):
- Jamón ibérico 50% raza ibérica.
- Jamón ibérico 75% raza ibérica.
- Jamón 100% ibérico.
En función de la alimentación y el manejo del animal, los jamones se dividen en tres grandes categorías:
Alimentación de Bellota
Son los jamones más caros porque es la mejor alimentación que existe para un cerdo, la bellota.
Son los jamones que proceden de cerdos que han sido criados en libertad en dehesas y que han completado su fase de engorde exclusivamente con bellotas, hierbas y recursos naturales durante la montanera.
Dependiendo de su pureza racial (lo que he explicado un poco antes) encontramos dos tipos de etiqueta:
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Jamón o Paleta 100% ibérica de bellota.
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Jamón o Paleta Ibérica De bellota 75% o 50% ibérico.
Alimentación de pienso en extensivo: Jamón y Paleta de cebo de Campo Ibérico
Estos cerdos se crían en libertad o en semiextensivo, pero su alimentación incluye piensos y cereales.
Antes existía un jamón de recebo que podría estar en esta categoría, pero hace tiempo que casi nadie lo hace porque es muy caro y no compensa meterlo en este sistema de etiquetado.
Alimentación de pienso en intensivo (granjas): Jamón y Paleta de Cebo Ibérico
Estas piezas son las que provienen de cerdos criados en granjas intensivas y alimentados con piensos a base de cereales y leguminosas. Su producción es más industrial y su precio es inferior al de las otras categorías.
Es el jamón que encontramos en los supermercados y grandes superficies en torno a 120€ la pieza o algo menos incluso.
El Sistema de Etiquetado del jamón: Colores y Significado
Como hay varios factores, tanto de raza como de alimentación que influyen en el etiquetado, al ministerio de agricultura se le ocurrió crear unos precintos de colores para facilitar la identificación del tipo de jamón ibérico. La normativa establece un sistema de precintos de colores obligatorios que deben llevar los productos en la caña:
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Precinto negro: Identifica el jamón y la paleta 100% ibérica de bellota.
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Precinto rojo: Indica un jamón y paleta ibérica de bellota, pero con un porcentaje de raza ibérica del 75% o 50%.
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Precinto verde: Corresponde al jamón ibérico de cebo de campo, criado en semilibertad y alimentado con piensos y recursos naturales.
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Precinto blanco: Representa al jamón ibérico de cebo, proveniente de cerdos criados en granjas y alimentados con piensos.
Estos precintos son oficiales y están regulados por la norma, por lo que el consumidor puede confiar en ellos como una garantía de calidad y origen.
Consejos para entender las etiquetas de jamón ibérico
Cuando vayas a comprar un jamón ibérico puedes tener en cuenta los siguientes aspectos:
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Revisa el precinto de color para asegurarte de su categoría, precintos azules, grises, rosas o naranjas no están bajo la norma y no pueden ser de bellota o ibéricos. Sólo el blanco, rojo, negro y verde son reales.
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Observa la etiqueta comercial, donde se indicará el porcentaje de raza ibérica y la procedencia de ese jamón. Es importante mirar que este completa y que en la etiqueta ponga (certificado por). Una etiqueta o precinto de norma sin el certificado por no es fiable.
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El precio también puede ser un buen indicador. Un jamón de etiqueta blanca está sobre los 120€, el de etiqueta verde sobre los 180€, el de bellota rojo sobre los 300€/350€. El de etiqueta negra está sobre los 450€ hasta los 600€ dependiendo del peso. Fuera de ese rango de precios, ya es raro de encontrar piezas correctas.
Conclusión
La Norma de Calidad del Ibérico ofrece un marco regulatorio que aporta seguridad al consumidor. Creo que también aporta algo de confusión por el tema de mezclar raza con alimentación por eso este post a modo de aclaración. Gracias a esta normativa y al sistema de etiquetado por colores, podemos identificar fácilmente la calidad y el origen de un jamón ibérico antes de comprarlo.
