En esta casa ya hemos hablado en alguna que otra ocasión de los valores nutricionales del jamón y de cuáles son sus beneficios para la salud. Sin embargo, si profundizamos en el proceso de elaboración del producto y los ingredientes empleados, hay algunos puntos que pueden llegar a confundir, así que aquí estamos para despejar dudas.

Porque sí, en la producción del jamón se utiliza una parte de azúcar para ayudar a que la sal haga mejor su trabajo. Parece raro a priori, pero es así. 

Está claro que el azúcar es un producto muy demonizado últimamente, pero como todo, depende de cómo, en qué cantidades y en qué puntos del proceso se usa. Así que vamos a ello.

¿Cómo se elabora el jamón ibérico?

El proceso de elaboración de un jamón ibérico influye mucho en su calidad y puede variar mucho en función del tipo de producto que se esté elaborando, sobre todo en lo que respecta a su duración, que suele extenderse por ley un mínimo de 24 meses cuando hablamos de raza ibérica. En ese tiempo, la carne se somete a diferentes condiciones que se van modificando con el fin de generar unas características concretas a nivel de sabor, aroma y textura.

En todo este proceso, además del clima en el caso de que la curación sea natural, también se emplean algunos ingredientes necesarios para la elaboración y la conservación del producto. Y ahí, la sal es la principal protagonista. Influye en la curación y mantenimiento del jamón, pero también en el resultado final, que se pone a la venta al público.

No obstante, hay más elementos que forman parte del proceso.

Ingredientes habituales en la elaboración de jamón ibérico

Cuando hablamos de jamón ibérico, es fundamental que tengamos en cuenta que en los diferentes procesos de elaboración se busca un tratamiento lo más natural posible, pero que por motivos obvios de conservación de las piezas y de la seguridad alimentaria, existen ingredientes y coadyuvantes imprescindibles a la hora de desarrollar este tipo de productos cárnicos.

Es aquí donde entran el azúcar y algunos de los conservantes más utilizados en la industria alimentaria, si bien se trata de productos inofensivos y totalmente inocuos para nuestro organismo.

En cualquier caso, nunca está de más conocer la composición y elaboración de un jamón antes de adquirirlo y consumirlo, así que vamos a ello.

El papel del azúcar y otros conservantes en el jamón ibérico

El azúcar se aplica a la pata de jamón en forma de masaje junto con la sal (en una proporción muy inferior a ésta) y se emplea como conservante, al mismo tiempo que previene la proliferación de determinados microorganismos en el producto, como es el caso algunas bacterias habituales en la carne.

Importante para que quede claro, no hablamos del azúcar blanco habitual en tus recetas de cocina, sino de mezclas específicas a estos efectos que incluyen también las sales necesarias en el curado.

También son habituales el ácido trisódico, como antioxidante para las partes grasas del producto, y el nitrato potásico como protección frente a la bacteria que provoca el botulismo-.

¿Es imprescindible añadir azúcar en el proceso de elaboración del jamón?

En este punto es importante aclarar la diferencia entre lo que conocemos como 'ingrediente' y otra definición en los procesos de la industria alimentaria: el 'coadyuvante tecnológico', que define aquellos elementos que forman parte de la elaboración, pero que se añaden en cantidades ínfimas y que, además, no aparecen en el producto final porque desaparecen en el procesado.

Teniendo esto en cuenta, lo cierto es que el azúcar no es absolutamente imprescindible en la producción del jamón ibérico -de hecho existen marcas que no lo contienen-, pero mejora considerablemente la conservación del alimento y su protección a nivel alimentario.

Aun así, su presencia en el resultado final es tan baja que se puede considerar coadyuvante tecnológico.

La influencia del uso de azúcares en el sabor final del jamón

Seguramente, nunca has probado un jamón ibérico que te haya parecido dulce. Y es que la cantidad de azúcares en el producto final es mínima, de hecho, puedes comprobarlo en su etiquetado. Ahí debe aparecer de forma obligatoria, para así poder ver que no suele superar los 0,5 gramos por cada 100.

Así que, de momento, descartamos utilizar el jamón ibérico como postre 🙂.

Creo que es todo.

Pasa buena tarde.

Maxi Portes // Hago Jamón.