El jamón ibérico de cebo de campo es un tipo de jamón que se obtiene de cerdos de raza ibérica que se crían en semi extensivo. Es decir, son cerdos que al menos tienen una genética al 50% de raza ibérica y que se engordan con pienso (y no con bellotas) pero al aire libre.
Su dieta se basa en piensos compuestos de cereales y leguminosas. Maíz, cebada, trigo y harina de soja.
La gran diferencia con el jamón ibérico de cebo es que en lugar de criarse siempre en granja o cebadero cerrado estos pasan el final de su vida al aire libre. Suelen ser corrales o en ocasiones la misma dehesa donde pueden andar buscando hierba, raíces y alguna que otra bellota.
Es importante que sepas que la bellota no es su alimento principal y aunque algunos vendedores digan que los jamones de cebo de campo son de cerdos que han comido bellota, en el 99% de las veces no es así.
Gracias a esta cría en libertad o semi-libertad ( esto se llama manejo en el argot de la norma de calidad) los jamones y paletas de cebo de campo tienen un extra de calidad. Esa actividad física al sol aumenta la infiltración de grasa intramuscular en las piezas haciendo el jamón más largo y estilizado con las pezuñas desgastadas.
Si hacemos una clasificación de los tipos de jamón por calidad y precio, el jamón de cebo de campo está entre el jamón de cebo (precinto blanco) y el jamón ibérico de bellota (precinto de color rojo)
Proceso de producción y alimentación de estos cerdos de cebo de campo.
El proceso de producción del jamón de cebo de campo comienza con la cría del cerdo ibérico en explotaciones con alimentación controlada. Normalmente, los lechones ibéricos de padre duroc y madre 100% ibérica se destetan y crían inicialmente con una alimentación de piensos ricos en cereales hasta alcanzar cierto peso.
Una vez superada la fase de recría, los animales pasan a la etapa de engorde en el campo. En esta fase final, como he dicho antes, los cerdos viven en espacios abiertos, ya sea en la dehesa natural o en corrales al aire libre, según las posibilidades de la finca y continúan consumiendo pienso y lo que van encontrando en la finca.
Esta combinación permite que se desarrollen en libertad, creciendo algo más que los que están en una granja. Los paseos y el ejercicio le aporta una buena capa de grasa y musculatura a la vez.
A diferencia del cerdo de bellota, el de cebo de campo no realiza la montanera clásica comiendo exclusivamente bellotas, pero sí se beneficia de vivir al aire libre.
La normativa exige que estos cerdos alcancen al menos 115 kg de peso vivo antes del sacrificio (108 kg en el caso de animales 100% ibéricos, que son de menor tamaño) y una edad mínima de 12 meses antes de ser sacrificados.
Este tiempo y peso garantizan un desarrollo adecuado de la carne y la infiltración grasa características.
El proceso de elaboración tras el matadero es como el resto de jamones, despiece, salazón y curado en secadero. La curación puede ser natural o artificial. En ambos casos el tiempo mínimo es de 24 meses desde la fecha de salado.
No se puede etiquetar un jamón y venderlo como jamón de cebo de campo ibérico con menos tiempo de curación que ese, recuerda, 24 meses.
Etiquetado del jamón de cebo de campo ibérico
En España el etiquetado del jamón de cebo esta regulada por la Norma de Calidad del ibérico y no se puede etiquetar como ibérico ningún jamón que no cumpla una serie de requisitos.
Esta norma de calidad distingue varias categorías en función de la raza y la alimentación del animal. En este caso, el jamón ibérico de cebo de campo se distingue con un precinto de color verde.
Es obligatorio que en la etiqueta del producto se indique el tipo de jamón (cebo de campo) junto con el porcentaje de raza ibérica del animal (50%, 75% o 100%). Por ejemplo, la denominación completa podría ser “Jamón Ibérico de Cebo de Campo 50% raza ibérica”.
Además, existe un sistema de trazabilidad y certificación gestionado por ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) que asegura que cada jamón lleve su precinto inviolable de color y un código único, verificando su origen y categoría.
Características Organolépticas del jamón de cebo de campo ibérico
Visualmente el jamón de cebo de campo es de color rosado tirando a púrpura, este color es así por la cría en extensivo y por la curación larga que permite esta calidad de jamón.
La grasa exterior brilla, por la cantidad de antioxidantes que aporta la hierba que este cerdo come durante su estancia en libertad. No es tan fluida como en el jamón ibérico de bellota pero no es recia como la de un jamón de cebo.
En nariz, dependiendo en que zona se ha hecho la curación tendrá más o menos aroma, pero siempre tiene ese aroma a fruto seco de la cría en libertad.
En boca su sabor es dulce y suave. Poca profundidad y con una intensidad superior al jamón de cebo.
La textura al masticar es untuosa, nada recia ni correosa. La grasa se funde al contacto con el paladar.
Comparativa del jamón de cebo ibérico con el resto de tipos de jamones ibéricos
Diferencia con el Jamón ibérico de cebo.
Aunque en su nombre lleva también el apellido "cebo" hay una diferencia grande con el jamón ibérico de cebo de precinto blanco. La diferencia principal e importante es que el jamón de cebo se cría en naves o parques cerrados y sólo come pienso. El cebo de campo está en libertad y al estar suelto puede comer algo más que piensos.
Diferencia con el jamón ibérico de bellota.
Aquí entramos ya en un terreno un tanto peculiar. Y es que hay muchos vendedores de jamón que intentan decir que el jamón de cebo de campo es similar al de bellota pero que por plazo o por peso no ha llegado a alcanzar la calidad de bellota. Y eso básicamente no es cierto.
Ocurre en un 0.00001% de las piaras de cerdos que pueda descalificarse un jamón de bellota y ponerlo como cebo de campo, pero no es el caso. El jamón de cebo hace tiempo que es el de un cerdo que no ha comido a penas bellota, por lo que hay gran diferencia entre el sabor y la calidad de un jamón ibérico de bellota y un ibérico de cebo de campo.
Algunos consejos antes de comprar un jamón ibérico de cebo de campo.
Si tuviera que comprar un jamón de cebo de campo ibérico, lo primero que miraría es que lleve la etiqueta verde y su precinto oficial. En el que se muestre el porcentaje claro y la procedencia.
Lo segundo es comprobar que la pezuña está desgastada por la parte inferior. Esto indica que el cerdo ha andado por el campo y siempre habrá algo más de calidad en ese que no en otro que no haya paseado tanto en libertad.
Cuidado que no pese menos de 6 kilos, es posible que haya sido un error si hay en el mercado jamones de menos de 6 kilos de cebo de campo.
Como último consejo si puedes tocar un poco la grasa y ver que es fluida mejor, eso es señal de calidad.
Beneficios y valor nutricional del jamón ibérico de cebo de campo.
Igual que el resto de jamones, el de cebo de campo es alto en proteínas, más de 30 g por 100 gramos.
La grasa es saludable, rica en ácido oleico que es la buena para el corazón.
Las calorías totales por cada 100 gramos están en torno a 240 kcal y el contenido en sal está en torno de los 2/3 gramos dependiendo de la partida y el lote.
El jamón de cebo de campo ibérico es una buena opción por su relación calidad precio. No tiene un precio tan elevado como el de bellota pero tiene una calidad bastante aceptable superior al cebo normal
Podemos decir que es una compra inteligente.
Creo que es todo.
Pasa buena tarde.
