Un jamón de piscifactoría es un jamón ibérico hecho de forma industrial, sin ventanas.
Aunque no me gusta la palabra “democratizar”, en este caso la voy a utilizar porque es la que mejor explica lo que ocurrió.
Antes de seguir quiero aclarar que no uso el término piscifactoría como algo despectivo, lo uso porque creo que crea una imagen que explica muy bien este sistema de producción de jamón ibérico.
¿Qué es un jamón ibérico “de piscifactoría” o industrial?
Un jamón elaborado de forma industrial es un jamón que se elabora en secaderos artificiales, sin ventanas. En estos secaderos el proceso de elaboración esta informatizado y se hace con cámaras de frío/calor que simulan las temperaturas del exterior para que los jamones se vayan secando/curando a un ritmo constante.
Este sistema ayuda a conseguir en 24 meses y un día un jamón curado. Es sencillo. Si quitamos el clima de la ecuación de elaboración de ibéricos, lo que queda es homogeneidad y seguridad de que en X días tienes una pieza terminada.
Los que hacemos jamón de curación natural estamos en manos del clima y abriendo y cerrando ventanas. Eso retrasa mucho la curación aunque aporta matices en el sabor y hace que cada jamón sea diferente.
¿Qué beneficios tiene este sistema de curación de jamón ibérico de forma industrial?
El precio
Gracias a ese tipo de producción y la mejora en eficiencia se consigue un precio realmente bajo.
Por mucho que queramos en la elaboración tradicional de secadero con ventanas no podemos conseguir que todos los jamones se curen al mismo ritmo y a mínimo coste. Si viene un invierno húmedo y mucho calor en verano, la curación se retrasa. Eso supone más meses de curación y un precio mayor.
El sabor
Si, el sabor. Al tener todo informatizado y medido al milímetro a la vez que se quita de la ecuación el clima los matices desaparecen. Los jamones se curan con la sal justa y todos por igual. Un sabor uniforme, muy suave.
La homogeneidad en el punto de curación
Un jamón hecho de esta forma tan controlada y artificial consigue una curación homogénea y que todas las piezas tengan al cumplir los dos años la misma curación.
La seguridad a la hora de vender
Para cualquier fabricante es importante tener una regularidad en cuanto a calidad de sus piezas y como pasa con el sabor, si hacen todo informatizado y siempre medido de la misma forma hay muy poca variación de un jamón a otro.
Pues ésta ha sido la explicación de lo bueno y lo malo de un jamón ibérico de piscifactoría o industrial.
No es lo que hacemos en VitaminaJota.
Aquí nos gusta la calma, el detalle y el mimo por todas y cada una de nuestras piezas de jamón.
Es todo.
Maxi // Hago jamón
