El morcón ibérico es un embutido que se elabora con partes nobles del cerdo ibérico picados en en trozos grandes adobados con ajo, pimentón de la Vera y sal.
Es diferente al resto de embutidos corrientes porque se embute en una tripa especial, más grande de las comunes, esa tripa se llama ciego.
Origen
El morcón ibérico no es más que otro embutido que surgió hace años de la necesidad de conservar las carnes de la matanza. Es típico de Andalucía occidental y el sur de Extremadura aunque ya se hace en más partes de España.
Hoy se sigue elaborando como hace siglos y cada casa tiene su receta que ha ido pasando de padres a hijos pero que mantiene ese sabor y carácter especial.
Características y elaboración del morcón ibérico
Selección, picado y preparación de la carne
El primer paso para hacer el morcón es una buena selección del carne. Esto es importante en cualquier embutido pero más en este porque es bastante grande y si no se seleccionan bien las piezas no va a quedar bien.
El picado se hace con una placa de 3 ojos y una cuchilla de dos palas. Esto parece muy técnico pero es fácil de explicar, es simplemente para que los trozos sean grandes y no finos como por ejemplo en el salchichón.
Ingredientes
Los ingredientes necesarios para hacer un buen morcón son el magro. Se llama magro a los trozos de carne que picados introducimos en la tripa o ciego. La grasa, que no se añade, si no que va en los propios trozos de carne del despiece del cerdo. Y para terminar el aliño o adobo.
El aliño o adobo es secreto de cada casa. Cada uno tiene su receta, si no serían todos iguales y eso no mola.
Aunque cambian las proporciones de cada uno a gusto del maestro chacinero, siempre se usa lo mismo, pimentón de la vera, ajo, sal y orégano.
Aunque nos sea un ingrediente, el tiempo es el que más peso tiene en un embutido de este tamaño, vamos a verlo.
Tiempo de curación
El tiempo de curación de una de estas piezas de morcón es clave. Verás, no es lo mismo curar una pieza estrecha y larga como un chorizo o salchichón que un morcón que es casi redondo. Las piezas más anchas tienen el problema de que si no se hace bien se pone duras por fuera pero por dentro no, y eso hace que la experiencia al cortarla sea regular.
Lo ideal es hacerlo muy despacio para que poco a poco vaya secándose desde dentro hacia afuera y el punto sea homogéneo.
Tipos de morcones ibéricos
Dentro de la gama de morcones disponibles y aunque por fuera sean todos iguales, podemos encontrar varios diferentes que cambian según el tipo y la calidad de las piezas con las que se haga la mezcla.
Morcón de Presa
El morcón de presa es un tipo de morcón al que se le añade la presa ibérica, entonces queda un corte de magro con trozos de presa que es un espectáculo. La presa le aporta consistencia al corte y una textura suave.
Morcón de Lomo
El morcón de lomo es un morcón normal hecho con magro y grasa de cerdo al que se le añade un lomo entero cortado a trozos grandes. Con el lomo mejoramos la textura, el sabor y el corte del embutido.
Morcón ibérico de bellota
El morcón ibérico de bellota es el morcón en el que para su elaboración se ha usado carne y grasa de cerdos ibéricos de bellota. Estos cerdos son los que viven en la montanera y que se alimentan de bellota. Tanto sus piezas como el embutido que sale de ellos es muy cotizado en todo el mundo.
Morcón ibérico
El morcón ibérico es un morcón común hecho con carne de cerdo ibérico normal, no engordado con bellota.
Esta bueno este morcón, pero no deja de ser un chorizo en una tripa más grande. No se si compensa pagar la diferencia de precio.
Como has podido ver, cada morcón es un mundo, y van cambiando dependiendo del tipo de carne o piezas que se usen en su elaboración y es lo que hace que su precio cambie de un tipo a otro.
Creo que es todo.
Pasa buen día.
Maxi Portes // Vitamina Jota.
