Tiene forma triangular y se usa para dar un extra de sabor y elevar recetas. Creo que el cocinero que la puso de moda fue Ferran Adriá.
Pieza de papada antes de cortar.
En España a este corte se le llama Papada, pero hay un tipo de papada que no es ibérica muy famosa que es el Guanciale. Este tipo se hace en Italia y es muy conocida pues con ella se hacen los auténticos espaguetis carbonara.
¿Cómo se elabora la papada ibérica?
La papada ibérica, se entierra en sal y se deja curar durante meses. Nada más.
No hay más secretos ni más elaboración que esa. Sal y tiempo.
¿Cuales son las características principales de la papada?
Es un corte apreciado por su sencillez y porque esconde una fina veta de magro muy veteado de sabor muy intenso.
La textura de esta pieza es increíble y cambia cuando se pone sobre una base con temperatura. Desaparece al tacto con el calor y se deshace.
Se popularizó en los años 90 cuando los grandes chef la incluyeron en sus platos. Hasta ese momento era una pieza desconocida.
¿Qué diferencias hay entre la papada y la panceta ibérica?
Aunque a simple vista puedes confundirlas, la papada ibérica tiene forma de triángulo y la panceta es rectangular. La panceta suele tener el formato del bacon que se le pone a las hamburguesas.
La papada es una pieza más pequeña que la panceta que no se cocina, a diferencia de la panceta esta se coloca a modo de velos encima de diferentes platos.
A mi la preparación que más me gusta es cortarla muy fina, como una lamina transparente y dejarla sobre un huevo frito. Esa receta para mi no tiene rival, pero esto es cuestión de gustos.
Valor nutricional de la Papada ibérica:
La papada ibérica tiene un alto contenido graso y calórico. Por cada 100 gramos puede contener estos valores nutricionales.
- Valor energético: 2388,03 kJ / 568,58 kcal
- Grasa: 57,47 g (de las cuales 25,57g son saturadas)
- Proteínas: 12,84 g
- Sal: 11,71 g
No es un producto muy saludable en grandes cantidades pero se suelen usar 3 o 4 gramos en cada plato, no más. Por lo que en esas proporciones, no hay problema.
En resumen, la papada es un producto especial, por su sencillez y textura untuosa que casi se derrite al tacto.
Hoy es difícil de encontrar porque de cada cerdo sale poca cantidad y casi toda esta reservada para restauración.
Creo que es todo.
Pasa buena tarde.
Maxi Portes // papada de la buena.
