Bueno, esta pregunta es sencilla de responder y es que estaremos de acuerdo en que si miramos sólo la calidad... es mejor el jamón ibérico que el jamón serrano.
De eso no creo que haya duda y estoy dispuesto a discutirlo con quien haga falta.
Claro que me refiero sólo a si comparamos la calidad, si metemos otras variables como el precio o el gusto personal... ya tendríamos otra conversación.
Y es que en cuanto a calidad, el ibérico es mejor. No porque lo diga yo, si no por las siguientes diferencias entre ellos:
Origen y Raza
El jamón ibérico proviene de cerdos ibéricos, una raza autóctona de la península ibérica. Estos cerdos son conocidos por tener una mayor cantidad de grasa intramuscular, lo que aporta un sabor y textura distintivos al jamón.
El jamón serrano puede provenir de diversas razas de cerdos, no necesariamente ibéricos. Los cerdos para el jamón serrano suelen ser de razas más comunes.
Alimentación
Algunos cerdos ibéricos se alimentan en libertad con bellotas, no todos pero muchos de ellos si.
Los cerdos que dan jamón serrano, cerdos blancos en su totalidad no se alimentan en libertad. Se ceban en naves industriales y eso se nota en la diferencia de calidad, también en precio.
Proceso de curación y elaboración
Los jamones ibéricos se curan con sal, igual que los serranos. La diferencia es el tiempo que necesita uno y otro. El ibérico esta obligado por la norma del ibérico a estar más de 24 meses en el secadero.
En el caso del jamón serrano, no hay un tiempo mínimo, sobre los 8/14 meses ya están curados y listos para cortar o deshuesar.
Precio
El jamón ibérico es más caro que el jamón serrano. El tiempo de curación es el doble y eso repercute obviamente en los gastos.
El cerdo ibérico es más caro de criar, mantener y engordar. Eso repercute en el costo de cada jamón y paleta, es inevitable. Si la materia prima es más cara el producto final también lo será y de hecho lo es.
Sabor y textura
El jamón ibérico tiene otro sabor. No es comparable al sabor del serrano. Un sabor más profundo e intenso. Eso es por la calidad de la raza que mejora el producto final.
La infiltración de la grasa en la raza ibérica es la que marca la diferencia. En el cerdo blanco o serrano no se encuentra a ese nivel.
La textura del jamón serrano es más firme, muy tensa y áspera.
A modo de resumen, si quieres disfrutar de un buen jamón y no te importa tanto el precio, mejor el jamón ibérico.
Si el precio es el factor principal para elegir, o miras la opción de paleta ibérica (que suele ser más barata) o tienes que ir por la opción de jamón serrano, que es más económica.
Creo que es todo.
Maxi Portes // Hago jamón.
