Una historia de romanos.
Si hacer un jamón ibérico fuera una serie de Netflix, este sería el primer capítulo.
Dicen muchos estados de WhatsApp que un viaje empieza con el primer paso, en este caso el viaje empieza con oro blanco.
Fueron los egipcios los primeros que usaron la sal como conservante, eran listos y querían almacenar la pesca más tiempo.
Un sistema tan sencillo como cubrir con sal, les permitía disfrutar la pesca meses después de capturarla. Recuerda que hoy se congela, los egipcios no.
La sal más codiciada en aquella época era la que importaban de un paraíso llamado Baelo Claudia, conocido por ti y por mí, como Bolonia.
Tal importancia tenía la sal en la vida de un romano que el trabajo se pagaba en sal, de ahí viene la palabra “salario”. El rendimiento del trabajo de un legionario se medía en cantidad de sal recibida.
Unos cuantos miles de años después, no se ha encontrado mejor sistema de conservación para el jamón.
Podemos freír con aire en casa, pero para hacer un jamón ibérico usamos el mismo proceso de hace 2500 años.
Esta bien.
Cada invierno, cuando acaba la montanera, entierro cada pieza, una a una en sal. Sal, gorda y marina, como la que tienes en casa, de la zona de levante.
Vale cualquier sal, pero mis mayores, los maestros de verdad, dicen que es mejor la de levante, que la del atlántico tiene mucho mercurio. No sé si es una leyenda, pero si en 2500 años no se ha cambiado el proceso, no seré yo quien lo haga.
Cada saladero es distinto y cada casa mantiene su receta en secreto. A mi no me gustan los secretos, prefiero ser transparente y si te sirve mi sistema, lo puedes copiar.
En mi casa se usa el sistema tradicional y cada jamón está en la sal un día por kilo menos uno. Es decir, un jamón de 8 kilos, estará 7 días en la sal.
Pero ¿Por qué hay jamones que saben salados?
Es difícil saber a ciencia cierta porque ocurre eso, aquí te explico los posibles motivos.
- Mala gestión del saladero, desconocimiento de los tiempos y la humedad.
Aunque parezca una locura, hay gente que empieza a elaborar jamón ibérico y no tiene en cuenta que cada saladero es distinto. Hay saladeros modernos con paredes de panel sandwich en los que la humedad es más baja.
La humedad baja hace que la sal trabaje menos y el proceso no sea siempre el mismo en cada partida.
En los saladeros de muros de piedra antiguos, la humedad se mantiene constante, la sal trabaja siempre constante y cada jamón sale igual de sabor.
- Materia prima de baja calidad, carnes poco “hechas”.
Igual que con las vacas, un filete de “vaca vieja” no es igual que un filete de una vaca jóven. La calidad es distinta. Las fibras que componen ese filete son diferentes y se comportan de forma distinta cuando los echas en la sartén.
Pasa igual con el jamón ibérico. Si el cochino es más joven y no ha estado suelto en el campo la sal trabaja más en sus fibras.
El efecto de la sal no es el mismo para un cochino de bellota con dos años que para un cochino de cebo de 1 año.
- Exceso de curación.
Esta es la más típica. El jamón ibérico y el que no es ibérico también tiene un tiempo de curación exacto.
Se puede alargar un poco, pero empieza a secarse en exceso y las lonchas saben fuertes, a sal.
Se cree que ese tiempo depende del peso de la pieza, y no es así, hay otro factor más, la morfología y la calidad.
Un jamón más grande, si no es de bellota, es más seco y se pone duro antes.
Un jamón de bellota, bien elaborado y bien tapado de tocino, puede durar hasta 6 años en perfecto estado.
A partir ese tiempo el tocino y la grasa se vuelve rancia, amarilla y el sabor deja de ser agradable.
Dicho esto. Las casas de jamón tienen garantía para cubrir estos problemas.
Normalmente responden con otra pieza, aunque hay algunas que te dirán que es problema tuyo, que el jamón lleva sal. No toco de oídas cuando digo esto, tengo clientes a los que le ha pasado y bueno, a mi me daría vergüenza.
Pasa buena semana.
Maxi Portes // Hacedor de Jamón
Pd: Hay otro motivo más, pero eso es por email. Si quieres es aquí debajo:
