El error que cometemos en casa al cortar el jamón ibérico
Un error común a la hora de cortar jamón en casa es intentar cortar durante todo el movimiento.
Con movimiento me refiero a empuñar el cuchillo, apoyar la hoja en el jamón ibérico y hacer ese zigzag (o vaivén) necesario para extraer las lonchas.
Eso que en teoría parece algo sencillo, no lo es y además hay un pequeño detalle que quiero desgranar en este post.
El procedimiento en la teoría es sencillo:
Primero es que hay que apoyar la hoja completa en el jamón.
El cuchillo tiene que estar apoyado completamente y horizontal, no valen trucos aquí, para esto es importante recordad primero cómo debemos colocar el jamón en el jamonero correctamente y por qué lado se debe empezar un jamón para asegurarnos que todos los pasos sean correctos.
Volviendo al tema en el que estabamos, si no está recto el cuchillo perdemos textura y sabor, pues nos dejaremos zona interior o tocino exterior. Una u otra te la dejas en el jamón y no en la loncha.
Segundo es elevar "un pelín" la parte contraria del filo de la hoja, lo justo para clavar el cuchillo en el magro. Esa incisión debe ser leve, si entras demasiado con el filo, sacarás un filete y no una loncha. Además dejarás un escalón difícil de salvar, que al principio por la falta de destreza es normal que suceda.Cómo es el movimiento en Zigzag
Este segundo punto se aprende a base de repetición y de ir cogiendo ese tino o tacto. Seguimos que me estoy enrollando, ahora viene el tema.
Una vez que ya tenemos el cuchillo "clavado" en nuestro jamón o en nuestra paleta ibérica necesitamos moverlo para sacar la loncha.
El movimiento es el vaivén o zigzag que hace el brazo con la muñeca rígida dejando correr el cuchillo. Dejando que trabaje la herramienta, solamente tenemos que guiarla atrayendo el filo hacia nosotros, mejor dicho hacia a ti.
Ojo a esto, cuando hablamos de zigzag, el corte sólo es en el zag, o si hablamos de vaivén, sólo se corta en el ven.
Es necesario e importante cortar sólo en uno de los sentidos.
Para que la loncha no salga ondulada o más bien irregular en grosor, sólo se corta cuando traemos el cuchillo hacia nosotros, el otro movimiento es para coger impulso y colocar el exterior del jamón junto a la empuñadura de nuevo, pero no se corta, nunca.
Me explico fatal por eso dejo un vídeo donde se ve el movimiento del corte sólo hacia abajo.
Comparto esto por si es útil para ti algún día.
Creo que es todo.
Pasa buen día. Un abrazo.
Maxi Portes // Hago jamón.
